Ingredienti per 2 pizze (2 teglie da 32x37 cm circa):
- farina "0" 160-170g
- farina manitoba 160-170g
- farina di grano duro 160-170g
- acqua: 250ml
- lievito secco naturale attivo "Natural Food" 2 cucchiaini rasi (si trova in farmacia o nei negozi di prodotti biologici)
- olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai
- zucchero (o miele) mezzo cucchiaino
- sale un cucchiaino
- condimenti (pomodoro, mozzarella, ecc.)
Preparazione:
Togliete mezzo bicchiere di acqua dai 250ml, riscaldatela a circa 37°C, dolcificatela con lo zucchero e scioglieteci il lievito.
Aspettate che il lievito si attivi facendo la schiuma (ci vogliono tra i 5 e i 10 minuti).
Miscelate le tre farine in un ampio contenitore di plastica, poi versateci dentro l'acqua col lievito, la restante acqua, che dev'essere a circa 37°C come quella usata per attivare il lievito, e l'olio. Date una mescolata grossolana nel contenitore di plastica e poi rovesciate tutto su un tavolo, lasciando il contenitore pulito, pronto per la lievitazione. Iniziate a impastare, quando la pasta si è amalgamata aggiungete il sale, poi continuate a impastare energicamente per almeno 10 minuti, aggiustando eventualmente con farina o acqua in modo che la pasta non risulti né dura e secca da lacerarsi (nel qual caso dovete aggiungere acqua tiepida) né umida da attaccarsi alle mani (aggiungere farina).
Date all'impasto la forma di una palla, quindi ungetevi le mani con un po' d'olio e.v.o., ungete la parte esterna della pasta e mettela a lievitare nel contenitore di plastica, sigillandolo con la pellicola trasparente.
Mentre la pasta lievita, preparate i condimenti.
Dopo non meno di tre ore di lievitazione (se ne avete a disposizione 4 o 5 è meglio, ovviamente...), accendete il forno alla temperatura più bassa possibile (50°C), poi dividete in due la pasta, ungete le teglie con olio e.v.o. e iniziate a stendere la prima pizza. La pasta va allungata nella teglia non tirandola ma con dei colpetti con le dita, poco per volta. Probabilmente non riuscirete a coprire tutta la teglia perché la pasta tenderà a ritirarsi. Non ve ne preoccupate, quando siete riusciti a coprire quasi tutta la teglia mettete la prima pizza nel forno tiepido così com'è e iniziate a stendere la seconda. Quando infornate la seconda, tirate fuori la prima e allargatela nuovamente, sempre con dei colpetti con le dita. Noterete che ora la pasta offre meno resistenza rispetto a prima. Quindi ripetete la stessa cosa con la seconda pizza, e poi eventualmente altre volte finché la pasta non rimarrà completamente stesa nella teglia senza ritirarsi.
Questo passaggio in forno a bassa temperatura (dai 20 ai 30 minuti in tutto sono sufficienti) aiuterà a stendere la pizza nella teglia ma soprattutto favorirà e accelererà la lievitazione prima della cottura vera e propria.
Quando le pizze sono pronte per essere condite, toglietele dal forno e alzate al massimo la temperatura. Mentre il forno si riscalda, condite le pizze. Attenzione però a non lasciare troppo tempo le pizze condite fuori dal forno, cioè conditele appena prima di infornarle. E sopratutto mettetele nel forno solo quando questo ha raggiunto la temperatura massima. La scelta migliore sarebbe di cuocere una pizza per volta, in modo da ridurre il tempo di cottura, comunque non più di due per volta.
Qualche altro suggerimento…
La mozzarella (ne servono circa 300g per pizza) dev'essere tagliata a pezzi o a fette e, specialmente se fresca, dev'essere asciugata di quasi tutto il latte, altrimenti in cottura bagnerà la pasta.
Se usate le patate, potete tagliare a fette di spessore uniforme e friggerle o cuocerle in padella con un po' d'olio. Se le volete usare crude, dovete tagliarle molto sottili, meglio se a julienne, e cuocere la pizza nella parte alta del forno, vicino alla resistenza superiore, altrimenti resteranno crude. Se preferite, possono anche essere bollite. Ovviamente i risultati finali sono molto diversi... provate, a seconda di quello che volete ottenere potreste scegliere uno piuttosto che un altro.
Se usate i funghi (champignon) dovete tagliarli molto sottili e far cuocere la pizza nella parte alta del forno, altrimenti l'acqua (tanta!) che rilasceranno in cottura bagnerà la pasta e non riuscirete a farla asciugare prima che la parte inferiore della pizza si bruci. Ho provato anche a cuocere i funghi (per fargli perdere l'acqua) prima di condire la pizza... il problema dell'acqua si risolve, ma a livello di sapore si perde moltissimo. Quindi... funghi crudi!
Attenzione al prosciutto crudo, se lo cuocete o anche se lo mettete sulla pizza molto calda darà probabilmente un cattivo odore.
I condimenti che preferisco:
- patate, pancetta e mozzarella
- radicchio (può essere crudo o cotto, comunque tagliato a pezzi molto piccoli, o anche cotto e poi frullato e reso cremoso con un po' di latte), gorgonzola e speck (tagliato sottile!)
- crema di zucca, provola e pancetta affumicata
- pizza rossa fredda con carciofini (sott'olio) e tonno (amalgamati con maionese e un po' di latte)
- broccoletti, salsiccia e mozzarella
- salsa di pomodoro, pomorini "ciliegino" e mozzarella di bufala a crudo
Per ora mi sembra tutto, quindi... BUONA PIZZA!
semplicemente perfetta ;)
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